Karcino: No di mi don

Generalmente tengo ganas de cocinar, si, lo sé, y no me puedo resistir a los olores y sabores, los colores, las formas, la comida: ¿arte o no?

La cocina es, claro, un arte para mí, por que como se explica en el más antiguo post de éste blog, (¿Qué es el arte?) El arte, para mi, es toda creación estética del espíritu humano, entonces luego: ¿no es acaso la comida un ejemplo de ars gratia artis?

La Vista se deleita: El espagueti amarillo. Las albóndigas marrones, Las manzanas rojas y amarillentas. El betabel morado. Las fresas rojas, con esa simpática coronilla verde, picadas, blanquecinas por dentro, licuadas con crema para hacer pasta de fresas: el rojo conviviendo con el blanco en un segundo y poco a poco convirtiéndose en rosa. La canela café encima del azúcar glass de los pastelillos. El chocolate, café oscuro predominante con un adorno de almendras, café claro, con texturas diferentes que se complementan al final.

El oído: Agua en la sartén el típico "tssss", la batidora con su "brrrrrrrrrrrr-brrrrrrrrrrr", el cuchillo sobre la tabla picando cebolla a alta velocidad: "tac-tac-tac-tac-tac-tac-tac", el chicharrón crujiente entre los dientes: "cgh-cgh-cgh", el chocolate que se rompe "crac", una sinfonía total.

El olfato, definitivamente: Canela hirviendo con piloncillo, un poco de clavo de olor, albahaca con mejorana, chocolate, de nuevo, con leche, el huevo en un fantástico omelette con hongos, gengibre con verduras cocidas al vapor, el pastel de zanahoria que sale del horno e inunda toda la casa de ese dolor tan conocido del horno encendido, el vapor los tacos de suadero en la esquina, el pozole con su orégano, cebolla, ajo (me encanta el ajo), curry, pimientón, pimientos verdes mezclados en la cazuela de barro con nopales, bistecs, champiñones y zetas, las espinacas frescas, el perejil y el apio recién cortados, tecito de cedron por la tarde, café por la mañana, chocolate en la noche, vino tinto en la copa...

Tacto: Las tortillas calientes, el café entre las manos en una mañana de siete grados, té mientras observamos la lluvia finísima resbalar por la ventana, el pastel saliendo del horno, caliente entre las manos y el vaporcito que inunda la cara de olor y calor, la masa de la pizza mientras se amasa en la amplísima mesa, el harina cernida para evitar que se peguen las galletas al molde, la mantequilla mientras la untas en el molde del pastel, la masa de las tortillas cuando amasas para empezar a hacerlas a mano, cuando metes la mano en un bote con chocolate derretido y la sensación es nueva cada vez, cuando metes tu mano al aderezo de mejillones con queso crema para probarlo y descubres que es espeso y cremoso, cuando agarras una gota de agua para comprobar si la sartén está lista para usarse...

Y el gusto, que, al fin, está enfocado en los sabores, dos clavos, con unas pocas hiervas más como mejorana, albahaca y laurel, pimienta y sal, limón y salsa valentina, tostadas de tinga, huitlacoche cocido con ajo, mucho mucho ajo, aros de cebolla fritos que acompañan fuertemente un pollo empanizado con una ensalada de col con zanahoria, el queso oaxaca derretido en la mitad de la tortilla y acompañado de una salsa verde, enchiladas verdes, con su crema, su cebolla, su queso fresco, el espagueti cubierto de queso parmesano, jamón serrano con un toque de aceite de oliva y pimienta roja, vino tinto, pulque de guayaba, tequila con limón y sal, micheladas en la tarde de treinta grados, ate con queso, queso azul con galletas integrales, queso gruyere, mate amargo para acompañar los alfajores de miel que hizo Gerardo para llevar al café. Café, café, café y un pastel de zanahoria con nuez y piña, leche condensada, cubiletes de queso con piña, crujientes afueras, con un relleno que nunca falla, mazapanes de cacahuate, paletas de cereza y menta, caña, ron de caña, ponche de guayaba en navidad, con jamaica, tamarindo, tejocotes, ciruelas, pasitas....

UN arte, la cocina, que invade todos los sentidos, ars cratia artis, cita la Metro Goldwyn Mayer (MGM) en su logo, obviamente refiriéndose al cine "el arte gracias a las artes", frase que también describiría precisamente la comida, el arte de comer, la cocina gourmette no debería marcar una división en la comida (como tampoco tampoco debería haber cine de arte y cine comercial), si no mas bien complementar, el mejor ejemplo de ésta división son mis dos abuelas, mi abuela materna es muy gourmette, por decirlo de alguna forma, le encanta la alta cocina, pero tiene un habilidad, debo admitirlo, amagnífica para mezclar esa cocina con la folklorica, en navidad y año nuevo la cocina de mi casa (la casa de mi abuela también) es un caos, gente corriendo de aquí para allá pidiendo esto, aquello y lo otro, el horno permenentemente encendido, solo a diferentes temperaturas: 350 para mi pastel de zanahoria, 280 para el pavo, 200 para mi pastel de elote, 150 para las galletas de gengibre y las de mantequilla, etc etc etc.

Mi abuela paterna, es más bien folklórica, y me atrevería a decir que cuando cocino siempre tomo algo de las dos, mis buñuelos son una receta que le robé a ella, la pancita que hago es una mezcla de las dos recetas de mis abuelas, las dos son diferentes y sin embargo se complementan, mi abuelita paterna es de esas mujeres que cocinan comida extraordinaria como si se limpiaran la espuma del chocolate: casi sin darse cuenta, mi abuela paterna domina el arroz como pocas personas los hacen, no se le bate ni le queda duro, y cada que yo le pido instrucciones a lo más me dice: "nomás deja que se cueza bien, tápalo y queda bien" y recuerdo solo cuatro veces que mi arroz haya quedado como lo planeaba. La cocina de mi abuela paterna se deja notar incluso en las tortas que a veces me da para que coma por la calle o en la escuela, mezclas de sabores deliciosas y más bien empíricas.

Considero que, a pesar de lo que dicen las escuelas de cocina, la cocina debe de tener su tiempo, la cocina es algo casi religioso, me atrevería a decir que la comida es una relación muy íntima, en cada platillo que un cocinero sirve va un pedazo de su amor, y su pasión, es cien por ciento cierto que la comida que se prepara con amor es la más rica, no es lo mismo preparar todo corriendo que hacerlo con su debida calma, cuando un guisado se deja cocinando a fuego lento quizá tarde más, pero los sabores se compenetran mejor... a veces si, la comida debe ser rápida, como preparar un merengue, se beber batir constantemente hasta que las claras de huevo queden a punto de turrón (que no se caigan si volteas el contenedor ni se muevan si lo agitas) e ir agregando los demás ingredientes sin dejar de batir firmemente, pero no significa que TODA la comida deba de prepararse y servirse rápido: la comida, creo yo, debe tomar su tiempo... Si debe ser rápido hacerlo rápido y si debe ser lenta hacerla lenta...

Hay chefs por profesión y otros por vocación, prefiero los segundos.

(sí: abriré mi baul de las recetas, ésta es la de mi abuelita Caro, a quien ya le he dedicado un post)

(para mas o menos seis porciones)

Para los buñuelos:

2 tazas de harina

1/4 de taza de leche (mas o menos)

1/3 de barra de mantequilla

1 pizca de sal

Se bate la mantequilla con la sal y el huevo, cuando se integra la mezcla se le añade el harina cernida (cernir es pasar por una coladera con la finalidad de que la harina no tenga grumos), luego la leche, hasta que quede una masa firme y pastosa, ésta masa la dejamos reposar unas 40 o 50 minutos, luego de éste tiempo volvemos a tomar la masa y ahora la separamos en bolitas proporcionales al tamaño de los buñuelos que queramos hacer, mientras más grandes las bolitas más grandes los buñuelos, se extiende cada una de las bolitas, como me enseñó mi abuelita: pones un trapo en la rodilla y aplanas un poco con la mano la bolita, luego la pones en la rodilla y la vas estirando del centro hacia afuera hasta que queda muy delgada, o comolo hago yo: con un rodillo sobre una superficie lisa y enharinada, los aplanas hasta que te queda delgado, eso lo dejas reposar unas muchas horas entre 10 y 12, y luego de ese tiempo los fríes en aceite regular hasta que quedan bien dorados.

1 Piloncillo grande

1/2 litro de agua

1 Rajita de canela

3 clavos de olor enteros (o una pizca de clavos de olor en polvo)

Cáscara de naranja, limón, mandarina o toronja seca, unas tres piezas medianas.

Pones el piloncillo a hervir en el agua en una ollita (de barro si se puede para que agarre otro sabor y consistencia), junto con todos los demás ingredientes, hasta que el piloncillo se deshaga y quedará una miel mas o menos espesa.

Los buñuelos los podemos espolvorear con azúcar solamente, o con azúcar mezclada con un poco de canela en polvo, y los bañamos con la riquísima miel, y siendo así: